Benarkah harus pakai tepung berprotein tinggi? Sebenarnya itu tergantung tekstur roti yang ingin kita buat. Saya berbagi sedikit ilmu saya tentang dunia baking.

Pertama, tepung terigu berprotein tinggi mempunyai kandungan protein 11-13% atau lebih. Semakin tinggi kandungan protein pada tepung maka semakin mudah terbentuknya gluten pada adonan. Gluten membantu membuat adonan roti menjadi keras dan lentur, sehingga adonan memiliki ruang yang cukup untuk mengembang dan memerangkap udara dengan sempurna saat dipanggang. Oleh karena itu, dalam setiap proses pembuatan roti, adonan wajib diuleni hingga windowpane stage!

Roti yang dibuat dengan tepung berprotein tinggi (atau sangat) memiliki serat yang lembut, halus, lapang, dan fleksibel seperti kapas. Bagaimana? Karena semakin kuat ikatan glutennya, semakin elastis adonan dan semakin banyak udara yang dapat ditampungnya.

Yang kedua adalah tepung terigu protein sedang dengan kandungan protein sekitar 9-10%. Bisakah Anda menggunakan tepung berprotein sedang untuk membuat roti? Anda bisa mengatasinya. Namun proses pembentukan gluten tidak secepat pada tepung berprotein tinggi. Dan tentunya tekstur roti yang dihasilkan tidak akan selembut, lapang, dan berkayu seperti roti yang dibuat dari tepung kaya protein, karena glutennya tidak sesempurna adonan yang dibuat dari tepung kaya protein.

Lalu jenis tepung apa yang ideal untuk membuat roti? Kembali lagi untuk mencicipi ya. Suamiku suka roti yang lembut dan empuk serta tinggi protein. Tapi secara pribadi, saya sebenarnya lebih suka roti dengan sedikit rasa kenyal daripada roti angin yang kenyal saja. Solusi terbaiknya adalah saya biasanya mencampurkan 30% gandum berprotein sedang ke dalam adonan roti. Hasil akhirnya adalah roti yang tidak terlalu lapang namun tidak terlalu kental serta seratnya tetap padat dan halus..

Bagaimana dengan tepung rendah protein? Apakah bisa dijadikan roti? Mungkin iya, meski saya menduga ikatan gluten sangat sulit terbentuk.

Satu hal yang perlu kita pahami adalah mengapa kita membuat tepung berprotein rendah yang kesulitan membentuk jaringan gluten. Makanan seperti cookies, muffin, cake atau sugar cookies sebenarnya menghindari pembentukan gluten dengan mencampurkan tepung dengan sisa adonan. Seharusnya menghasilkan tekstur yang garing, rapuh, tidak kenyal dan tidak perlu mengembang banyak.