Saya tidak bekerja di industri makanan dan minuman, tetapi bekerja di industri pangan (produk sosis) di bagian penelitian dan pengembangan. Jadi, masih termasuk dalam lingkup pekerjaan yang sama.

Jika kita membicarakan tentang formula, kita akan membahas pemegang formula dan non-pemegang formula. Di perusahaan saya, divisi penelitian dan pengembangan adalah pemegang formula dalam kasus ini, dan saya adalah salah satu staf di divisi tersebut.

Di perusahaan kita, terdapat dua jenis formula, yaitu formula utama dan formula premiks.

Formula utama berisi komposisi bahan utama (air, daging, dan premiks dalam bentuk kode) yang dipegang oleh divisi produksi bagian pencampuran dan persiapan daging. Perlu dicatat bahwa premiks sudah dikodekan dan ditimbang sebelumnya di area premiks, sehingga pekerja di produksi tidak mengetahui komposisi bumbu dari sosis yang dibuat. Bagian produksi hanya mengetahui komposisi daging dan proses pengolahannya. Itu saja.

Sedangkan di industri makanan dan minuman, dapur mungkin sama dengan area produksi atau tempat pengolahan. Di mana formula utama dipegang tergantung pada dapurnya. Biasanya mereka juga memiliki flowchart proses pengolahan.

Formula premiks adalah yang sangat penting. Formula ini menentukan warna, rasa, aroma, tekstur (selain dari daging), dan daya tahan produk. Hanya divisi penelitian dan pengembangan yang mengetahuinya (termasuk premiks di bawah divisi penelitian dan pengembangan). Tanggung jawab kita sangat besar di sini untuk menjaga kerahasiaan formula ini, sambil menggunakan formula tersebut untuk pengembangan lebih lanjut (sesuai dengan fungsi penelitian dan pengembangan).

Bagaimana perusahaan menjaga kerahasiaan formula di divisi R&D? Salah satu caranya adalah dengan mengadakan pakta integritas di mana kita harus siap menanggung konsekuensi berat, bahkan bisa sampai hukuman pidana atau dipecat, jika formula tersebut bocor.

Selain itu, perlu dicatat bahwa formula tersebut selalu berkembang atau berganti. Setidaknya, kita mengganti supplier dengan jumlah yang sama untuk satu jenis bahan baku seperti garam, merica, dan lainnya. Jenis formula juga beragam. Ada yang digunakan untuk semua jenis produk dengan perbedaan hanya pada kemasan atau bahan tambahannya, ada juga yang khusus untuk produk tertentu. Misalnya, formula A dapat digunakan untuk produk A rasa keju dengan tambahan keju, produk A rasa original, dan produk A rasa blackpepper dengan tambahan lada hitam. Namun, jika berbeda brand atau jenis produk/menu, maka formula yang digunakan juga akan berbeda. Sebagai contoh, di waralaba fast food, tepungnya mungkin sama, tetapi pengolahan ayam untuk ayam goreng dan patty ayam bisa berbeda.